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啤酒酿造中的贮酒

贮酒是酿酒行业常用的术语,即经发酵的酒液,必须经贮存一段时问,以使酒液陈酿、老熟,这个过程都称为贮酒。

啤酒生产中的贮酒有相类似的意义.但有更多的作用,包括:

    (1)啤酒口味的调和与形成啤酒的胶体稳定性,此过程类似于其他酒类的老熟作用;

    (2)溶解、饱和C02,使啤酒中含有规定数量的CO2,这需要在较低温度和较髙的江力条件下进行.这与其他酒类不同;

    (3)酵母、冷凝固物等混浊颗粒的凝聚沉降,酒液的澄清,这需要在较低的温度和较低的pH条件下进行,这个澄清过程对啤酒的保存期有着较大的影响。

从上述作用可以看出,如果能采取一定的工艺措施,完成上述作用过程并使之符合要求,啤酒的贮酒期是可以控制的.

一般情况下,不同的啤酒品种,不同的啤酒浓度,不同的发酵和贮酒条件,贮酒期应该是不同的。

贮酒期的长短具体反映在酒龄的控制上,酒龄的长短或啤酒成熟期应根据理化指标和感观质蠍的检査加以确定,但在实际生产中,为便于生产上的掌握与调度,贮酒期常常是固定的.

目前,国内掌握的最长贮酒期为60-70天,最短的贮酒期为10〜20天(均不包括后发酵过程).



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