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啤酒酿造时决定啤酒酒龄的条件

在啤酒生产中,把自后发酵封罐之日起到啤酒成熟送往滤酒之日为止的一段时间称为酒龄.在酒龄期内,包括了后发酵和贮酒两个工艺过程.


确定酒龄的条件很多,例如啤酒的品种、啤酒的浓度、啤酒的保存期要求、后发酵室的贮酒能力和贮酒温度、啤酒的销售季节和销售距离、啤酒的口味质最要求等.


但从现代啤酒酿造技术来看,传统发酵方式的酒龄长短主要由以下3个条件决定。


    (1)工艺控制手段如果能采用良好的工艺控制手段,例如,采用一定的方法加速双乙酰的还原和加强去除挥发性生酒味物质,能采用处理的方法加速啤酒的澄清,能以人工方法补偿、调整CO2的含量,能用合理的酿造方法满足啤酒的非生物稳定性和胶体稳定性的要求,酒龄就可以短一些;反之,应该长一些。短的酒龄为12〜15天,长的为30天左右.


    (2)啤酒的品种凡属特制优质洒、远销或出口啤酒、醇厚型的浅色啤酒、浓度较高的啤酒(>12°P)等均应用较长的酒龄,并以不少于30天为宜(大致控制在40-60天),因为这些啤酒对口味和保存期都有一定的要求.


    (3)啤酒的生产季节在啤酒销售旺季(国内一般都在5〜11月的6个月内),由于啤酒销售速度快,对保存期要求比淡季低一些,加上夏季气温高.


生产周转快,发酵室温往往偏高一些,极易污染杂菌而使啤酒酸度偏髙.故酒龄可以短一些,一般控制在15〜20天;反之,在淡季,则应适当长一些,多为25〜30天。



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