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啤酒酿造时添加啤酒花的具体要求

啤酒酿造时添加啤酒花的具体要求。

添加或使用酒花,应注意以下具体要求:

    (1)酒花应分等级保存与使用商品酒花进厂以后,应按批或按包标出该批酒花的进厂时间、等级、实际分析结果,然后按进厂先后或质量等级分别保存.

添加酒花时,可以单独使用,也可以搭配使用,并尽量做到先进厂先用,最好能按a-酸含量及规定的a_酸添加量使用。

    (2)应按时按量添加添加酒花时,不同的添加时间和不同的添加量是会有不同的结果的.虽然分3次加还是分4次加不是一个重要的问题(有的工厂甚至分1〜2次添加),但掌握好添加时间与各次添加量是十分重要的。

具体的添加时间与各次添加量并没有固定的要求,只要能充分利用酒花的有效成分,达到添加酒花的目的,并最大限度地节约使用酒花就行,而添加量与添加时间的调节是很重要的工艺手段。

    (3)不同的添加目的应使用不同质景规格的酒花酒花的添加有压泡、凝聚蛋白质、促苦、增香等各个不同的目的,各种目的应使用不同质童规格的酒花。

例如,用于压泡的酒花,对酸、酒花香味成分的含量要求都不太髙,可用等级差一些的酒花;凝聚蛋白质,主要要求单宁的含量髙.

但因煮沸时间一般仅1〜1.5h,考虑促苦与凝聚蛋白质的同时进行,应使用兼有单宁、a-酸含量的酒花;促苦则以a-酸含量髙的酒花为主.不过,以上三种目的对酒花芳香油含录的要求都不髙.

为增香而添加的酒花.a-酸含量可以低一些,但芳香油含量要髙,也就是最好是香型酒花,对酒花香味起副作用的成分如香叶烯、异丁酸二甲丁酯等.含最要求低一些.

    (4)结合使用酒花与酒花制品有条件的工厂最好能结合使用酒花与酒花制品,不仅可以达到酒花添加的目的,而且可以节约酒花.

一般.在煮沸时可使用整酒花或酒花颗粒,以有利于蛋白质凝聚沉淀、促苦与压泡.但主要的促苦、增香可在发酵或贮酒过程中添加特制的异构化酒花浸卉和低温真空蒸馏的酒花抽乳化液,类似这种做法国内有过试验,但还没有推广使用。



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